Dove mangiare la migliore carbonara di Roma, in tutte le sue declinazioni
E’ il simbolo di Roma a Roma e nel mondo. Sì perché se all’estero dici “spaghetti” o “rigatoni”, l’americano di turno non continua la frase con ragù, pesto o vongole, ma dice CARBONARA.
Mille versioni, mille ricette, modificate, a volte storpiate, sgrassate o ingrassate ma alla fine il gusto di uovo, cacio e grasso di guanciale c’è sempre. O almeno in queste 17 versioni romanissime, fritte, su pizza o, come vuole la tradizione, su pasta.
PASTA
Trattoria Pennestri
Via G. da Empoli, 5 (Piramide)
Tel. 06 5742418
facebook.com/TrattoriaPennestri/
Prezzo: 10,00 euro
Tommaso Pennestri, chef e patron dell’omonima trattoria a Piramide offre una carbonara da urlo. I suoi rigatoni del pastificio Lagano cotti al dente si vedono avvolti da una dose abbondante di crema di Pecorino Romano Dop Deroma e uova dell’azienda Peppovo. Il guanciale del Salumificio Sano è tagliato grossolanamente e ben tostato in padella. Il pecorino ultima il piatto, felicemente calorico e sapido.
Menabò Vino e Cucina
Via delle Palme, 44d (Centocelle)
Tel. 06 86937299
Prezzo: 10,00 euro
A Centocelle i due fratelli Camponeschi, Daniele e Paolo, hanno aperto un bistrot che offre una cucina di mercato semplice e piena di sapore da gustare accanto a un buon calice di vino. La carbonara, come gli altri primi romani, non sono sempre presenti, ma quando sono presenti… In formato lungo, con lo spaghettone quadrato di La fabbrica della pasta di Gragnano, o corto con un ottimo rigatone, la carbonara di Menabò merita tanti punti. Uovo intero più tuorlo, 70% di Pecorino Romano Dop e 30% di parmigiano, guanciale dell’azienda agricola di Casale Nibbi (così come le uova) pepe nero macinato e un’altra grattugiata di pecorino ed il piatto è finito. Cremoso al punto da farci la scarpetta.
Roscioli Ristorante e Salumeria
Via dei Giubbonari, 21 (Centro)
Tel.06 6875287
salumeriaroscioli.com
Prezzo: 15,00 euro
Dal 2002, a pochi metri da Campo dei Fiori, Alessandro e Pierluigi Roscioli hanno trasformato la pizzicheria di famiglia in una bottega polifunzionale con cucina, accompagnata da una cantina con più di 2.800 vini italiani e internazionali. Lo chef Nabil Hadj Hassen lavora da 16 anni nella cucina del ristorante offrendo piatti tradizionali e non preparati a partire da materie prime ricercate e di prima qualità. La stessa attenzione si ha nella selezione degli ingredienti per la preparazione dello spaghetto alla carbonara, piatto simbolo di questa storica insegna della capitale.
Lo spaghettone è di Benedetto Cavalieri, le uova sono di Paolo Parisi, il pecorino è di Giuseppe Lopez, produttore della campagna romana, fornitore di Roscioli da molti anni. E sul pecorino i Roscioli ci tengono a sottolineare che per tenerne a bada la sapidità lo smussano con del pecorino pugliese dolce e del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi. Poi c’è il guanciale di Paolo Emiliani, un piccolo produttore del Conero che solo per loro prepara un guanciale da 45/50 giorni di stagionatura. Il pepe arriva da Roellinger da Cancale, in Francia: è un blend di 3 diverse tipologie di pepe, Indonesia e Vietnam con una nota lievemente affumicata, e il Sarawak della Malesia. All’assaggio la carbonara di Roscioli si presenta estremamente cremosa, raffinata nella spinta sapida, con il guanciale in dimensione importante, croccante fuori e fondente dentro, come il migliore dei cioccolatini.
Trecca – Cucina di Mercato
Via A. Severo, 222 (Ostiense)
Tel. 06 88650867
Prezzo: 10,00 euro
A Roma Sud, da una manciata di anni i fratelli Manuel e Nicolò Treccastelli curano la cucina e la sala del loro Trecca, una trattoria contemporanea che unisce la solida e verace tradizione romana con un nuovo approccio all’agricoltura e alla sostenibilità ambientale. La loro carbonara ha incantato tutta Roma: sapida, cremosissima, ricca in guanciale e rigorosamente al dente, non può non piacere. Rigatoni del pastificio Lagano, uova di galline livornesi allevate dall’azienda agricola biologica Pulicaro, guanciale della Porchetteria Giorgini, pecorino romano del caseificio Deroma della filiera Dol. Fine. Non c’è parmigiano. Il pecorino assieme al pepe finisce anche in cima alla pasta prima di essere servita a tavola.
Da Cesare al Casaletto
Via del Casaletto, 45 (Gianicolense)
Tel. 06 536015
trattoriadacesare.it
Prezzo: 9,00 euro
Da Cesare al Casaletto è la storica insegna di Leonardo Vignoli. Famoso per la cacio e pepe, gli antipasti da condividere e la selezione di vini naturali, Cesare al Casaletto non deve essere dimenticato neanche per la sua carbonara in versione “lunga”. Spaghetto Mancini, tuorli e uova intere, Pecorino Romano Dop in miscela con una parte di parmigiano, guanciale a fette spesse e corte e via con una carbonara delicata, abbastanza fluida che non appesantisce ma anzi aumenta la salivazione.
Osteria i Fratelli Mori
Via dei Conciatori, 10 (Piramide)
Tel. 331 3234399
osteriafratellimori.it
Prezzo: 10,00 euro
A pochi passi da Piramide, l’osteria dei fratelli Mori, Alessandro e Francesco, offre la classica cucina romana senza se e senza ma. Dopo un tagliere di salumi e formaggi e qualche fritto la carbonara è d’obbligo. Qui si mangia lunga con lo spaghettone Cocco finito di cuocere nel grasso del guanciale diluito con un goccio d’acqua. Il guanciale croccante e tagliato fine è di Dol, poi c’è l’uovo intero ed il Pecorino Romano Dop di Cibaria. Pepe nero e pecorino ancora a finire il piatto che arriva caldo e abbondante in sala.
Flavio al Velavevodetto
Via di Monte Testaccio, 97 (Testaccio)
Tel. 06 5744194
Prezzo: 10,00 euro
Lo storico Flavio al Velavevodetto di Testaccio offre una veracissima carbonara con pasta corta rigata, generalmente rigatoni, talvolta mezze maniche, guanciale tagliato spesso dell’Antica Macelleria Falorni, vino bianco a sfumare e uovo intero. Pepe e pecorino romano Dop in grande quantità ed il resto è gioco di manico, acqua e equlibrio.
INSPIRATION
Migliori Ristoranti Del Centro Storico Di Roma
Armando al Pantheon
Salita de’ Crescenzi, 31 (Centro)
Tel. 06 68803034
armandoalpantheon.it
Prezzo: 14,00 euro
Fabrizio e Claudio Gargioli sono i proprietari di Armando al Pantheon, tra i più storici ristoranti della città. Tra i pochi al centro ad offrire una cucina autentica, Armando ed il suo chef William Moran sfornano centinaia di carbonare alla settimana. Attenta è la selezione delle materie prime che prevedono lo spaghetto del pastificio Martelli, un guanciale di un piccolo produttore viterbese, uovo intero dell’azienda San Bartolomeo, pecorino a buccia nera del caseificio Lopez con una piccola percentuale di parmigiano, pepe cubebe tostato e sbriciolato grossolanamente. La preparazione si svolge in padella ed il pecorino in abbondanza si aggiunge poi sul piatto.
Luciano
Piazza del Teatro di Pompeo, 18 (Centro)
Tel. 06 51531465
lucianocucinaitaliana.com
Prezzo: 15,00 euro
Luciano Monosilio è il simbolo della carbonara a Roma. Sfruttando il metodo della cottura a bassa temperatura per la crema della carbonara, Luciano nel suo omonimo ristorante a due passi da Campo dei Fiori, riesce anche per numeri importanti a offrire sempre un risultato cremoso, mai strapazzato dell’uovo. Gli spaghetti Felicetti sono avvolti da una crema ricca di tuorli d’uovo pastorizzati, Pecorino Romano Dop prodotto in Sardegna e guanciale selezionato e affinato direttamente da Luciano e lasciato in cubi grossolani.
SantoPalato
Via Tarquinia, 4a (San Giovanni)
Tel. 06 77207354
Prezzo: 11,00 euro
Sarah Cicolini, la chef e patron, abruzzese di origine e romana di adozione, della trattoria SantoPalato offre una cucina dinamica e contemporanea con proposte che esaltano Roma, il quinto quarto e le cotture lente. Per la sua carbonara non bada alle calorie e utilizza spaghettoni del pastificio Lagano, Pecorino Romano Dop dei fratelli Deroma, uova dell’azienda L’uovo e la Canapa, guanciale pugliese dei Fratelli Roccia e pepe nero Tellicherry. La pasta è al chiodo, la crema molto abbondante tanto che ne avanza dopo aver finito la pasta: ci vuole la scarpetta. Il pecorino, l’uovo in quantità, e i cubi over size di guanciale croccante rendono questa carbonara, una sfida tutta da gustare.
L’Arcangelo
Via G. G. Belli, 59 (Prati)
Tel. 06 3210992
larcangelo.com
Prezzo: 15,00 euro
Arcangelo Dandini, oste e cuoco del suo L’Arcangelo nel quartiere Prati propone una carbonara lunga/corta, in base all’ispirazione, essenziale e delicata per l’assenza del pepe nero. Carica però è la mano sul pecorino romano dop che insaporisce i tuorli d’uovo e avvolge la pasta. Da maestro è la rosolatura del guanciale che si sente al morso.
PIZZA E FRITTI
Seu Pizza Illuminati
Via Angelo Bargoni, 10 – 18 (Trastevere)
Tel. 06 588 3384
seupizza.com
Pier Daniele Seu e la moglie Valeria Zuppardo nel loro Seu Pizza Illuminati offrono anche la pizza carbonara. Guanciale della Salumeria dell’Abbazia di Chiaravalle, nelle Marche, con una stagionatura di minimo 5 mesi, Pecorino Romano del Caseificio Fulvi, di Nepi, con una stagionatura minima di 12 mesi e uova laziali sono alla base del condimento del disco di pizza. Pier prepara uno zabaione salato con tuorli, pecorino, parmigiano e pepe. Questo finisce a spirale sulla pizza, associato a pecorino a scaglie, pepe e guanciale a fette cotto assieme alla pizza in forno a legna.
INSPIRATION
Dove Mangiare La Migliore Pizza A Roma
La Gatta Mangiona
Via Federico Ozanam, 30-32 (Monteverde Vecchio)
Tel. 06 534 6702
Prezzo: 12,00 euro
Giancarlo Casa dal 1999 alla sua Gatta Mangiona propone pizze di alta qualità condite con ingredienti selezionatissimi. Tra le proposte in carta in questo momento c’è la Pizza Ri – Cotta alla Carbonara. Si tratta di una simil focaccia cotta al forno bianca, poi farcita di crema di uovo e pecorino, fior di latte, pepe nero e guanciale croccante, chiusa a mezzaluna, ri – cotta al forno, tagliata a spicchi e servita con una spolverata ulteriore di pecorino romano dop. Una vera bomba di sapore, ottima da condividere a inizio cena con amici e parenti.
Sbanco
Via Siria, 1
Tel. 06 789318
Supplì alla carbonara. Da Sbanco il menù curato da Stefano Callegari è un inno a questo piatto, declinato anche in versione fritto. Il supplì è XXL, dalla panatura imponente, dal riso sgranato e dal cuore liquido di tuorlo d’uovo. Callegari non si limita al supplì ma nelle sue pizzerie ha elaborato anche la pizza carbonara: una base bianca condita fuori forno con la crema d’uovo e pecorino ed il guanciale croccante.
STELLATA
Per Me Giulio Terrinoni
Vicolo del Malpasso, 9 (Centro)
Tel. 06 687 7365
giulioterrinoni.it
Prezzo: 28,00 euro
Dal 2006 nel menù di Giulio Terrinoni, chef una stella Michelin del ristorante Per Me, c’è il Superspaghettone alla Carbonara di Mare. In tanti tentano di rivisitare in chiava marina la carbonara con scarso successo. Terrinoni è tra i pochi che offre una versione di carbonara di pesce con la C maiuscola: sapida, avvolgente e al dente come la versione di terra. Le uova di pesce fresco, spigola, sogliola, o muggine e maccarello (dipende dal mercato) sono appena cotte in padella con aglio e vino bianco e usate per mantecare la pasta. La bottarga di muggine “produzione Per Me” viene tagliata a listarelle, resa croccante in padella e aggiunta all’ultimo alla pasta assieme a pepe nero e parmigiano.
La Pergola – Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel
Via Alberto Cadlolo, 101 (Monte Mario)
Tel. 06 3509 2152
romecavalieri.com
Prezzo: 62,00 euro
Heinz Beck, chef tre stelle Michelin della Pergola propone ai suoi ospiti una rivisitazione della carbonara in versione pasta ripiena. La carbonara quindi da salsa diventa farcia: tuorli, pecorino e pepe bianco sono sbattuti e incorporati alla panna montata. L’uso di quest’ultima è fondamentale per far sì che, durante la cottura in acqua bollente, il tuorlo non si cuocia eccessivamente ma resti cremoso al punto da esplodere in bocca. I fagottelli, che ricordano i ravioli al plìn, sono ricchi di tuorli e hanno una percentuale di semola di grano duro. Il guanciale diventa croccante, viene sfumato al vino bianco e assieme alle zucchine romanesche e al fondo di vitello diventa il condimento per i fagotelli che vanno rigorosamente mangiati in un sol boccone così che il ripieno celato al loro interno esploda in bocca.
Pipero
Corso Vittorio Emanuele, 250 (Centro)
Tel. 06 68139022
piperoroma.it
Prezzo: 32,00 euro
Il ristorante stellato Pipero di Alessandro Pipero è famoso per la sua carbonara, ora disponibile anche in kit da assemblare a casa. Lo chef Ciro Scamardella ha fatto sua la carbonara del patron Alessandro, proponendola con maestria e coerenza nel suo menù. Le simil mezze maniche rigate che il pastificio Graziano produce espressamente per la cucina di Pipero, il guanciale Re Norcino, Pecorino Romano Dop e un 30% di parmigiano, tuorli d’uovo sono gli elementi che rendono questa carbonara sartoriale e elitaria. Setosa, perché cotta lentamente a bagno maria, la crema avvolge e permea la pasta il cui manico si vede riempire dei cubi di guanciale fondenti.
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